Sarah Burgess - Nos Macallana

Macallan to destylarnia, która stanowi klasę samą dla siebie. Pracować w niej i mieć wpływ na wybór beczek do nowych bottlingów to zaszczyt.

Macallan to jedna z najbardziej luksusowych whisky świata. Właściwie to w ogóle jedna  z najbardziej luksusowych marek. Stare rzadkie butelki sprzedają się za ogromne kwoty, a szczególnie pożądane są te, które powstały przy współpracy Macallan i wiodącego francuskiego producenta szkła Lalique. W 2014 roku na aukcji w Bonham w Hong Kongu 6-litrowa karafka ‘M’ produkcji Lalique w cenie 4,9 miliona dolarów HK ustanowiła nowy rekord sprzedaży aukcyjnej. Rekord ten został pobity w maju tego roku w tym samym domu aukcyjnym, gdy 60-letnia ‘Macallan Valerio Adami’ z 1926 roku uzyskała cenę 8.636.250 dolarów HK.

Oprócz sławy, którą się cieszy, i która sprawia, że właśnie ta whisky ze Speyside zajmuje trzecie miejsce na świecie pod względem sprzedaży whisky słodowych, Macallan szczyci się także innowacyjną destylarnią i własnym muzeum, które powstały, jako część 12-letniego planu inwestycyjnego właścicieli Edrington o wartości 500 milionów funtów.

Dla Macallana i jej pracowników nastały z pewnością ciekawe czasy, a w centrum tych działań jest prawdziwa mistrzyni Sarah Burgess, która pracuje w Macallan od lipca ubiegłego roku.

„Dorastałam w Aberlour, centrum branży whisky w Speyside”, mówi, „lecz gdy dorastasz to nie wiesz, że w domu jest jakoś inaczej, niż gdzie indziej. Byłam przyzwyczajona do zapachu wytłoków, alkoholu etylowego i młodego destylatu. Byłam przekonana, że wszędzie pachnie tak samo! Kiedy miałam 21 lat zaczęłam pracować w centrum turystycznym  w destylarni Cardhu. To była wakacyjna praca; taki był plan. Ale w odkryłam tam emocjonalny związek, który łączył pracowników destylarni z marką i w ogóle z whisky. Przyjeżdżano tu na pielgrzymki. Ta branża mnie wciągnęła i podjęłam decyzję, że właśnie w niej chcę pracować. Wybrałam karierę w whisky”.

Właściciele Diageo przenieśli Sarah z Cardhu do destylarni Oban na zachodnim wybrzeżu, gdzie prowadziła centrum dla odwiedzających, a potem zaproponowano jej rozpoczęcie pracy w pionie produkcji. Gdy wróciła do rodzinnego Speyside i czaru destylarni Dailuaine, została stażystką dyrektora produkcji. Diageo posiada duży magazyn operacyjny w Auchroisk, gdzie Sarah zdobywała cenne doświadczenie w pracy z dojrzewającymi alkoholami.

Wspomina „w 2006 roku przeprowadziłam się na północ do destylarni Clynelish w Sutherland, by objąć stanowisko dyrektora destylarni i byłam tam przez pięć lat, by następnie przenieść się z najbardziej na północ wysuniętej destylarni whisky Diageo do położonej najbardziej na południe Glenkinchie na stanowisko dyrektora. Zostałam tam do 2016 roku, a od 2016 do 2017 roku znów pełniłam funkcję dyrektora w Oban.”

Diageo świetnie rozwija i wspiera rozwój zawodowy swoich pracowników. Sarah otrzymała pomoc w zdobyciu dyplomu licencjata destylacji oraz dyplomu z zarządzania w Robert Gordon University w Aberdeen.

„Mimo że praca dla Diageo bardzo mi się podobała, mam dwójkę małych dzieci i chciałam, żeby miały dom w jednym miejscu. Nie chciałam się tak często przeprowadzać,” mówi Sarah. „Tak naprawdę podobała mi się praca mistrza i wiedziałam, na podstawie degustacji, które prowadziliśmy w Diageo, że byłam w tym dobra. Lecz posady mistrzów destylacji nie zdarzają się często. Potem zauważyłam w mediach społecznościowych, że Macallan poszukiwał osoby na to stanowisko. Wiedziałam, że wówczas destylarnia ta bardzo mocno się rozwijała i byłaby to dla mnie szansa, żeby wrócić do domu. Złożyłam podanie o tę pracę i miałam szczęście, że ją dostałam. To najbardziej ekscytujący okres dla Macallana, więc i dla mnie to idealny czas by tu pracować”.

Wydaje się, że „mistrz destylacji” to operator kadzi zaciernej albo alembiku, ktoś, kto faktycznie produkuje whisky, lub przynajmniej wytwarza młody destylat, lecz Sarah tłumaczy, na czym polega jej rola.

„W Macallan każdą beczkę wąchamy, potem dokonujemy wyborów i dopasowujemy destylaty do siebie by przygotować każdą ekspresję. Wszystkie rozlewa się w kolorze naturalnym, tak więc kryteria wyboru to zapach i kolor. Dużo czasu poświęcam na wąchanie –około 3.500 próbek różnych beczek miesięcznie. Każda beczka ma własny charakter, więc zadajemy sobie pytanie ‘gdzie jest jej miejsce?’ Czy pasuje do Double Cask, do 12-letniej Double Cask, do Fine Oak, czy jest idealna do wyłącznej sprzedaży w sieci sklepów dla podróżnych? Czy powinniśmy się zastanowić nad przechowaniem jej, aż będzie miała 18 lat, czy uważamy, że teraz ma optymalny wiek, czy też może nawet powinniśmy ją zatrzymać przez 30 lat”?

Inną ważną częścią pracy Sarah jest tworzenie nowych produktów, czasami na prośbę działu marketingu, który znajduje zapotrzebowanie na określony styl produktu na pewien rynek, lub rynki,  a czasami dlatego, że zespół mistrzów destylacji widzi potencjał, żeby przygotować coś ekscytującego z określonego zestawu beczek.

„Mamy szansę próbować i testować różne rzeczy – mówi. I jest to najbardziej satysfakcjonująca rzecz w tym zawodzie. Do tej pory moim wymarzonym projektem była praca nad serią Exceptional Single Cask. Wyprodukowaliśmy już siedem ekspresji, w wieku od  12 do 22 lat. „Stworzyliśmy je razem z Bobem Dalgarno, który pracował tu jako mistrz destylacji przede mną i który był w Macallan od 1984 roku aż do emerytury. Współpraca z Bobem przed jego odejściem wiązała się z planem mojej sukcesji. Pracuje tu jeszcze Ian Morrison – w Edrington od 40 lat. Nie grozi nam brak ciągłości. W taki sposób działa Macallan. Ponadto Bob nadal pracuje tu jako konsultant, więc wciąż jest z nami.”

Seria Exceptional Single Cask została wypuszczona na rynek pod koniec 2017 roku. „To seria dająca konsumentom okazję do poznania niektórych komponentów, wchodzących w skład np. naszej 10-letniej Sherry. W każdej z nich uchwyciliśmy tę ulotną chwilę, która wydarzyła się przy stole do kupażowania. Kiedy znajdzie się właściwą beczkę na chwilę wstrzymuje się oddech. To takie niesamowite! Obecnie pracuję nadal nad Exclusive Single Cask  i może właśnie pojawia się coś wyjątkowego na oficjalne otwarcie nowej destylarni w lecie”.

Zakład znajduje się obecnie w centrum uwagi, ale Sarah zauważa: „W dłuższej perspektywie nie będzie miał znaczenia w mojej pracy. Przez 12 lat na naszym stole nie pojawi się żadna pochodząca stąd whisky, lecz próbki, które testowaliśmy świadczą tym, że łącząc stare z nowym wykonano świetną robotę.” Jeśli chodzi o konsumentów, którzy piją Macallan Sarah mówi: „Nie uważam, że wszystkich konsumentów należy wkładać do jednego worka. Są tradycjonaliści, którzy zawsze piją 12 i 18-letnie ekspresje z beczek po sherry i osoby, które są bardziej chętne do poszukiwań i podobają im się butelki bez określonego wieku. Dla każdego coś innego.”

Warto zaobserwować, że np. przemysł perfumeryjny jest bardzo dobry w dopasowywaniu własnych produktów do różnych rynków. Na przykład Francuzi lubią ciężkie nuty grejpfrutów, które w USA nie są lubiane, więc producenci perfum dostosowują zapachy do preferencji określonych klientów. Dobrze byłoby zgłębić ten aspekt w przypadku whisky.

„Gdybym miała magiczną różdżkę chciałabym, żeby konsumenci traktowali whisky tak jak wino. Właściwie nikt nie mówi, że nie lubi wina. Można nie lubić, na przykład, szampana, ale nie każdego wina. Każdy znajdzie jakiś smak wina, który będzie mu odpowiadał, a whisky posiada podobną gamę smaków. Chciałabym, żeby konsumenci poszukiwali  i znajdowali ‘własne’ whisky”.

Nowa destylarnia Macallan

Kiedy to w 2018 roku z nowej destylarni Macallan zaczął płynąć nowo wydestylowany alkohol, nastąpił jednocześnie kulminacyjny moment jednego z największych, najbardziej ambitnych i innowacyjnych projektów budowy destylarni, które dotychczas zrealizowano w Szkocji.

Zainspirowani śmiałą, współczesną architekturą winiarni Bodega Ysios, wybudowanej dla Pernod Ricard w Laguardia w Hiszpanii, właściciele destylarni Edrington zlecili architektom Rogers Stirk Harbour + Partners, aby przedstawili projekt niepowtarzalnego budynku, który byłby wpisany w krajobraz górzystej lokalizacji Easter Elchies wznoszącej się nad rzeką Spey, a jednocześnie posiadałby indywidualną charakterystykę oraz zapewniał miejsce na rozwinięcie działalności  i przestronne centrum dla odwiedzających.

W efekcie powstała wyjątkowa budowla o czterech kopułach, która z daleka wydaje się skromna, lecz wewnątrz imponuje płaszczyznami polerowanego betonu i drewna oraz spektakularną szklaną ‘ścianą’ 840 butelek z archiwum Macallan wznoszącą się od podłogi do sufitu. Jest to robiący wrażenie hall destylarni, która może także pochwalić się barem serwującym 952 różne rodzaje Macallan.

W miejscu destylacji ustawiono 17-tonową kadź filtracyjną, 21 kadzi fermentacyjnych ze stali nierdzewnej i trzy połączone ‘okręgi’ ‘dziwnie małych’ alembików będących znakiem firmowym Macallan, z których każdy podłączony jest do czterech alembików do destylacji wstępnej i ośmiu alembików do destylacji wtórnej. Są to dokładne kopie ich poprzedników. Ten zestaw daje nowej destylarni teoretyczną wydajność 15 milionów litrów w porównaniu do 11 milionów litrów wydajności obecnie zamkniętej „starej” destylarni.

Koszt ‘New Macallan’ to 140 milionów £ i jest to jedynie część całego budżetu 500 milionów £, który zostanie wydany na budowę zakładu w okresie 12 lat. Nowy kompleks pobierania wody, rozlewnia, bednarnia i oczyszczalnia pochłonęły część środków, natomiast prowadzony nadal program budowy magazynów i wyjątkowo wysoki roczny budżet na zakup beczek do produkcji whisky o charakterystycznym smaku sherry zamykają tę kwotę. Według Scotta McCroskie, dyrektora zarządzającego Macallan „W tej chwili posiadamy siedzibę Macallan, która odpowiada jakości i reputacji naszej whisky. Prawdopodobnie nie będziemy sprzedawać tej whisky przez 12 lat, prawdopodobnie jest to coś dla przyszłych pokoleń – nasze dziedzictwo”.