Małe jest piękne
Peter Ranscombe odwiedził kilka najmniejszych szkockich destylarni, aby dowiedzieć się, jak ich wielkość wpływa na smak produkowanej whisky.
Po zakończeniu bogatej kariery w branży whisky - włączając w to posadę kierownika w destylarni Macallan i dyrektora ds. innowacji w Whyte & Mackay – decyzja Davida Robertsona o przejściu na emeryturę, mogłaby spotkać się z ogólną akceptacją i zrozumieniem. Ale człowiek, który był kiedyś najmłodszym kierownikiem destylarni w Szkocji, miał inny pomysł. Niedawno Robertson i jego zespół oficjalnie otworzyli gorzelnię Holyrood w Edynburgu, najnowszą spośród małych destylarni, które pojawiły się w Szkocji. Nowy obiekt mieści się w zabytkowym, 180-letnim magazynie z silnikami, który stanowił niegdyś część pierwszej linii kolejowej w Edynburgu. Znajduje się w odległości krótkiego spaceru od Royal Mile, łączącej zamek z oficjalną rezydencją królowej w Pałacu Holyroodhouse.
Otwarcie pierwszej gorzelni whisky słodowej w Edynburgu od czasu zamknięcia Glen Sciennes w latach dwudziestych, nie obyło się bez wyzwań, takich jak przejście przez proces planowania i zabezpieczenie inwestycji w wysokości 5,8 mln funtów, aż do uruchomienia projektu. Eksperymentując z przepisami na gin w pobliskim obiekcie, Robertson i Jack Mayo przygotowują się teraz do wystartowania z własną aparaturą do destylacji.
“Nie chcemy robić tych samych rzeczy każdego dnia, tygodnia i miesiąca - chcemy eksperymentować", wyjaśniał Robertson na krótko przed otwarciem destylarni. “Częścią tego, co będziemy robić, jest przyglądanie się surowcom, w tym oczywiście słodowi - poprzez łączenie takich jego rodzajów jak prażony, karmelowy, czekoladowy czy kryształowy - ale wierzymy również, że drożdże mają do odegrania pewną rolę. Następnie przyjrzymy się czynnikom takim jak natężenie przepływu i punkt odcięcia destylatu, nawet przed zalaniem go do drewna”.
“Zasadniczo staramy się stworzyć profil smakowy ze słodką, pikantną, dymną, i owocową dominantą, zawierającą nutę kwiatów. Każdy z tych pięciu smaków będzie napędzany albo samym surowcem, albo zacierem lub drożdżami, których używamy. Ważny jest też proces przetwarzania alkoholu w destylatorze oraz wybór sposobu jego dojrzewania.”
“Mały może oznaczać inny, ale niekoniecznie lepszy", dodaje Robertson, który również pomógł założyć destylarnię Glasgow z Mayo. “Z pewnością nie chcę tu powiedzieć, że to co zamierzamy robić będzie lepsze niż Macallan czy Glenlivet, będzie inaczej i miejmy nadzieję, że będzie ciekawie, ale ostatecznie to konsument oceni, czy będzie lepiej czy nie”.
Ta potrzeba eksperymentowania i kreatywności nie jest również obca Tony'emu Reeman-Clark, który założył destylarnię Strathearn w Perthshire w 2013 roku. Z wykształcenia inżynier budownictwa lądowego, pracował w przemyśle komputerowym, zanim zakochał się w whisky, zaś jego gorzelnia oprócz szkockiej produkuje również gin, rum, a nawet tequilę.
“Wprowadzamy innowacje, by być tradycyjnymi", mówi Reeman-Clark. “Ale to bardzo podchwytliwe słowo, ponieważ ważni faceci z branży mówią, że również produkują tradycyjnie”.
“Używamy słodu browarniczego w starym stylu, ponieważ smak 'wychodzi w praniu'. Fermentujemy powoli i w niższej temperaturze, z uwagi na tradycyjny sposób ważenia. Następnie również destylujemy alkohol bardzo wolno, a wszystkie punkty odcięcia są oznaczane na podstawie smaku".
Reeman-Clark wskazuje na wiele norm przyjętych w branży, takich jak stosowanie beczek po bourbonie i destylatu dojrzewającego w beczkach dębowych przez co najmniej trzy lata, jako wprowadzone stosunkowo niedawno, przy czym jego własne metody produkcji sięgają czasów, gdy whisky była od razu przygotowywana do picia. Uważa, że presja wywierana przez większe destylarnie pokazuje, jak zmieniała się whisky na przestrzeni lat.
“Duzi gracze wytwarzają alkohol na skalę masową, co skutkuje tym, że ma on ostry smak, polegają zaś na beczce, która ostatecznie może tenże smak poprawić”, sugeruje Clark. “Przesuwają punkty odcięcia tak daleko, jak to możliwe, ponieważ chcą zminimalizować liczbę destylacji. Alkohol produkowany obecnie w dużych destylarniach ma tendencję do bycia surowym i musi być maturowany w beczce, aby poprawić smak. Uważa się, że 80 do 90 procent smaku pochodzi teraz z drewna, ale w naszym przypadku jest to prawdopodobnie bliżej 55 lub 60 procent. Proszę mnie źle nie zrozumieć, duże destylarnie wykonują ogromną pracę, poza tym mają inny segment rynku, inny cel - muszą produkować to samo każdego roku i mieć ten sam smak, dokładnie taki sam na całym świecie. I w rezultacie jest on - ośmielę się to powiedzieć - trochę nijaki”.
Większa kontrola nad procesem produkcji na poziomie lokalnym przemawia również do Jamesa MacTaggarta, kierownika i master blendera w gorzelni Isle of Arran, która została otwarta w 1995 roku. Podczas 45 lat pracy w przemyśle whisky, pracował zarówno w dużych, jak i małych destylarniach, w tym 31 lat w Bowmore na Islay.
“W Bowmore było trochę swobody dla menedżerów, nie tak jak dzisiaj", wspomina. “Dziś duże firmy nie dają żadnej swobody kierownikom gorzelni - są to w zasadzie kierownicy operacyjni. Nie mają swobody by robić to, co uważają za najlepsze - wielu z nich ma właśnie takie doświadczenia. Praca w małej, niezależnej firmie oznacza, że masz swobodę produkowania alkoholu w sposób, w jaki uważasz, że powinien on być produkowany, a nie w sposób, w jaki laboratorium w centrali mówi ci, że powinien być produkowany”.
Ta swoboda w podejmowaniu decyzji stanowiła dla MacTaggarta atrakcyjną zachętę do przeniesienia się do Arran w 2007 roku. Szybko dołączył do zarządu i był w stanie kształtować zarówno rozbudowę pierwotnej destylarni w Lochranzy - podwoił liczbę alembików do czterech i zainstalował dodatkowe kadzie fermentacyjne - jak i budowę drugiej destylarni na wyspie Lagg, którą będzie prowadził jego bratanek, Graham Omand.
Podczas gdy Lochranza i Lagg działają z mniejszym rozmachem, MacTaggart jest otwarty na stosowanie nowoczesnych technologii.
“Automatyzacja ma swoje znaczenie - nie jestem jednym z tych ludzi, którzy nie potrafią iść naprzód lub myślą, że to są pomysły z piekła rodem. “mówi MacTaggart. “Zapewnia to spójność produktu”
“Ale jednocześnie to człowiek decyduje i ustawia te urządzenia, więc to ty decydujesz, gdzie jest m.in. punkt graniczny. Maszyna wykonuje twoje polecenia, więc nadal istotną rolę odgrywa tu czynnik doświadczenia rzemieślniczego";.
Szybkość destylacji jest jednym z czynników odróżniających większe i mniejsze destylarnie.
“W zasadzie chodzi o to, jak szybko pracują alembiki", wyjaśnia MacTaggart
“To właśnie na tym etapie mniejsze destylarnie prawdopodobnie mają nieco większą kontrolę nad tempem, w jakim eksploatują swoje alembiki, ponieważ nie znajdują się one pod tą samą presją produkcyjną. Większe firmy znajdują się pod większą presją, ponieważ muszą produkować X ilości na tydzień”.
Niewielki rozmiar Arran’a był czymś niezwykłym, kiedy został on założony w latach 90-tych, ale od przełomu wieków Szkocja doświadczyła eksplozji w liczbie powstających małych destylarni. Od Eden Mill, Kingsbarns i Lindores Abbey in Fife, do Arbikie, Raasay i Brewdog's Lone Wolf, mniejsze obiekty powstały w całym kraju.
“To jest jak kolejna rewolucja piwna" - mówi Reeman-Clark. “Ludzie chcą oryginalności, chcą czegoś lokalnego, chcą czegoś innego. Gordon Brown mógł wprowadzić ulgę podatkową dla małych browarów, w czasie gdy był ministrem skarbu - stymulując eksplozję liczby mikro-browarów w Wielkiej Brytanii – ale taka ulga podatkowa nie istnieje dla małych destylarni. Zamiast tego pionierom pozostało toczyć spór z HM Revenue &Customs w sprawie definicji minimalnego rozmiaru alembiku”.
Minione lata przyniosły również wyzwania w pozyskiwaniu słodu jęczmiennego, chociaż dostawcy szybko zdali sobie sprawę, że mniejsze destylarnie mogą zapewnić użyteczną formę dywersyfikacji, obok mikrobrowarów. Mali gracze wciąż mają problemy z pozyskaniem drewnianych beczek, chociaż duże firmy również zgłaszają podobne problemy, zwłaszcza jeśli chodzi o beczki po sherry.
Nawet w przypadku małych destylarni, innowacyjność jest ograniczona przez prawodawstwo. Reeman-Clark chce, aby alkohol postarzać w beczkach wykonanych z kasztanowca i morwy, które w przeciwieństwie do dębu, nie są uregulowane prawem. Chciałby też, aby opracowano definicje dla “młodszych” napojów czasami dojrzewających w różnych typach beczek drewnianych, aby było to zgodne z prawodawstwem dotyczącym szkockiej whisky.
“Zalaliśmy nasz alkohol do beczek z kasztanowca i jest to niebiańskie połączenie”, mówi. “Ale nie można tego trunku nazwać szkocką”.
“To jedno z największych wyzwań w Szkocji - rozumiem i doceniam stanowisko SWA oraz to, że potrzebujemy ścisłego zestawu zasad, aby móc chronić markę szkockiej whisky, ale powinniśmy również wykorzystać te same zestawy zasad do zdefiniowania tego, co nie jest Szkocką i nadania temu odpowiedniej nazwy, ponieważ reszta świata “kradnie” naszą Szkocką, postarzając ją w beczkach wykonanych z różnego rodzaju drewna i stosując różne metody technologiczne. Oni mogą to robić zgodnie z prawem, a my nie możemy. Przegrywamy na dużym segmencie rynku”.
Zdjęcia:
Strathearn Distillery
Holyrood Distillery
