Pochodzę z Islay
Z Georgie Crawford, zarządzającą destylarnią Lagavulin, rozmawia Colin Hampden-White. Wywiad ukazał się oryginalnie w numerze trzecim Magazynu Whisky.
Jaki był Twój pierwszy kontakt z whisky?
– W szkole jeździliśmy na wycieczki do destylarni. Na Islay nie było kin, galerii czy muzeów dla dzieci, więc organizowano wyjazdy do wytwórni whisky. Mój wujek był kierownikiem w Bowmore Distillery i pamiętam, jak oprowadził mnie po zakładzie. Ludzie z Islay whisky mają we krwi. Jeśli mieszkasz na wyspie, to bez wątpienia ktoś z rodziny lub przyjaciół pracuje w tym przemyśle lub w jego otoczeniu. Moi rodzice mieli pub. Wielu gości pracowało w destylarniach, a ich rozmowy dotyczyły whisky.
Twoje CV wspomina o pracy dla Scotch Malt Whisky Society...
– Przeniosłam się do Edynburga, kiedy miałam około 19 lat. Wkrótce potem zaczęłam pracować w Scotch Malt Whisky Society. Był to mój pierwszy zawodowy kontakt z whisky, choć już przedtem prowadziłam bary oraz restauracje i potrafiłam coś powiedzieć na jej temat. Jednak w CV mogłam właściwie napisać tylko, że „pochodzę z Islay”!
Pamiętasz rozmowę kwalifikacyjną w Stowarzyszeniu?
– Oczywiście. Siedzieliśmy przy stole i rozmawialiśmy o moim doświadczeniu. Wszystko szło dobrze, dopóki Annabel Meilke nalała szklaneczkę whisky i postawiła przede mną. Pomyślałam, że nie dostanę tej pracy, bo zwymiotuję! Była to jednak bardzo przyjemna Rosebank, która okazała się świetnym wprowadzeniem do świata whisky z pojedynczej beczki.
Co dała Ci praca w Stowarzyszeniu?
– Co tydzień mieliśmy degustacje prowadzone przez Charliego Macleana, odwiedzał nas Jim Swan. Praca w ich otoczeniu i w otoczeniu Annabel – dziś jednej z moich najlepszych przyjaciółek, pracującej na własny rachunek i zajmującej ważne miejsce w branży – to było niesamowite doświadczenie. Pamiętam, jak na samym początku chciałam być kimś takim jak ona. Poza tym praca w Stowarzyszeniu otworzyła mi oczy na różnorodność – czyli to, co lubią kosumenci malt whisky.
Dzięki Lagavulin wróciłaś na Islay...
– Tak. Wróciłam na Islay po 20 latach. Co do tygodnia. Wyjechałam stąd, gdy miałam 13 lat. Przez te 20 lat przyjeżdżałam tu na wakacje, do ojca. Nigdy nie zerwałam swoich związków z wyspą. Nie sądziłam, że wrócę na nią na stałe, choć myśl, że dzięki whisky znów mogę trafić na Islay, naszła mnie gdzieś na początku kariery zawodowej...
Jak dziś wygląda Twój dzień pracy?
– Nie ma czegoś takiego jak przeciętny dzień. Jest mieszanka strategii, planowania i spraw bieżących. Nie siedzimy w tweedowych marynarkach i nie palimy fajki! Każdego ranka w sterowni rozmawiamy z ludźmi o tym, co się dzieje i jak funkcjonuje zakład. Jest to szczególnie ważne w poniedziałek rano. Przeglądamy księgi, sprawdzając przebieg procesów, kontrolujemy sondy w alembikach... Zakład jest zautomatyzowany i dane w formie wykresów wystarczają, by ocenić sytuację. Przykładowo: kiedy robi się chłodniej i spada temperatura wody w rzece, proces wymaga zmiany. Jest także mnóstwo formalności związanych z akcyzą, bo w zakładzie nie ma już inspektora urzędu celnego. Trzeba przeprowadzić kontrolę beczek i zapasów, bezpieczeństwa zakładu, pracowników i środowiska... Sporo planujemy w związku z przyszłymi projektami. Musimy robić to z rocznym wyprzedzeniem. Ciągłe ulepszenia są istotne – na przykład nasz młyn mieli ziarno 28 razy w tygodniu od 1963 roku, gdy Maltmill połączył się z Lagavulin. Samo mielenie się nie zmieniło, ale dziś sterujemy młynem zdalnie. Staramy stosować najlepszą technologię i najlepsze praktyki.
Z czego bardziej cieszysz się jako manager destylarni – z utrzymywania sztandarowych produktów na powtarzalnym, wysokim poziomie czy z wyjątkowości specjalnych edycji?
– To trudne pytanie. Dla mnie najważniejsze jest, by nasz konsument mógł – jak mówi motto Diageo – „celebrować życie – codziennie, wszędzie”, by ludzie na całym świecie mogli kupić Lagavulin, zwykle 16-letnią whisky. W takiej sytuacji nie byliśmy od 16-17 lat, od momentu zwiększenia produkcji. Spożycie Lagavulin jako single malt rośnie dwa razy szybciej niż średnia dla torfowych whisky. Obecnie jest więcej 16-letniej whisky, ale popytu nigdy nie zaspokoimy w pełni. Wspaniale jest wypuszczać limitowane edycje np. dla organizatorów Festiwalu Feis i nagradzać ludzi, którzy przyjeżdżają na Islay z daleka. Jednak jeśli chodzi o mnie, staram się, by nasz wyrób dotarł do jak największej liczby osób. Nigdy nie przyjadą do Szkocji lub na Islay, ale będą mogli pić Lagavulin.
Dlaczego sztandarowym produktem Lagavulin jest 16-latka? To whisky trochę starsza niż te, które są sztandarowymi produktami innych destylarni...
– Poprzednio też była to 12-latka. Wszystko wskazuje na to, że jednak 16 lat jest idealnym okresem dla Lagavulin. Jednym z czynników decydujących o zmianie był fakt, że 16-letnia whisky stanowiła część Klasycznych Maltów, stworzonych w 1987 roku. Po części chodziło o zapewnienie różnorodności, jeśli jednak porównamy destylarnie Caol Ila i Lagavulin to widać, że choć używamy tego samego słodu i drożdży, nasze wyroby są całkiem inne. W znacznej części odpowiada za to wielkość i kształt alembików. W Lagavulin są bardziej płaskie, z rurą łączącą górną część ze skraplaczem, poprowadzoną pod znacznym kątem. Jest więcej interakcji z miedzią i na skutek tego otrzymujemy trochę „cięższy” alkohol. Dłuższy okres dojrzewania naszej whisky ma więc sens. Dlatego standardowa Caol Ila ma 12, a Lagavulin 16 lat.
Co wyróżnia trunki Lagavulin spośród innych whisky z Islay?
– Jesteśmy właścicielami słodowni, inne destylarnie z Islay kupują słód od nas. Do różnych destylarni dostarczamy różne poziomy fenolu, a to gwarantuje naszą unikalność. Poza tym nasza druga destylacja, podczas której wytwarzamy ostateczny alkohol, trwa 11-12 godzin, czyli niezwykle długo. Główna część procesu trwa około czterech i pół godziny. W innych destylarniach wtórna destylacja potrafi trwać 5-6 godzin. Sądzę, że główna różnica polega na tym, iż nasza whisky pochodzi z końca procesu fermentacji, kiedy tworzy się większość smaków. Podczas destylacji tylko delikatnie kontrolujemy proces za pomocą interakcji z miedzią. Na pewno czytałaś, co pod koniec XIX wieku pisał o Lagavulin Alfred Barnard. Co zostało w tym miejscu z tamtych lat? Na pewno otoczenie z ruinami słynnego zamku Dunyvaig...
Ale czy na przykład woda ze wzgórza Solan wciąż płynie po mchu i torfie i to między innymi dzięki niej smak Waszej whisky jest szczególny?
– Nie jestem pewna, na ile woda płynąca po torfie ma wpływ na alkohol, ale nasza woda ze wgórza Solan miała i ma coś w sobie. Nic dziwnego, że Barnard pisał o licznych nielegalnych gorzelniach, które z niej korzystały. Krajobraz w Lagavulin z ruinami zamku jest z pewnością bardzo podobny do tego z jego czasów. Tego samego nie można powiedzieć o większości miejsc w Wielkiej Brytanii. Za dwa lata będziemy obchodzić dwusetną rocznicę destylarni i to wspaniale być strażnikiem marki Lagavulin w takim okresie. Z drugiej strony widać, jak krótkie jest życie człowieka.
Popyt na single malt Lagavulin jest od lat bardzo duży. Czy przy zwiększającym się popycie na single malt macie na tyle mocy, by być dostawcą do blendów takich jak White Horse?
– White Horse musi zawierać Lagavulin. To piąty największy blend Diageo, bardzo popularny w Rosji i na wschodzie. Na Islay można tę whisky kupić w każdym pubie. Sprzedajemy ją także w naszym sklepiku. To ulubiony trunek mojego ojca. Kiedy dostałam tu pracę, ojciec wcale nie cieszył się z perspektywy otrzymywania butelek Lagavulin. Miał nadzieję, że będę mu przynosiła White Horse. Wraz z rosnącą sprzedażą pojawia się obawa, że nie będziemy w stanie zaspokoić popytu na single malt. Produkcja rośnie z roku na rok i mam nadzieję, że zmiany zapoczątkowane 16 lat temu pomogą nam zaspokoić popyt zarówno na whisky typu blended i single malt.
A jakie znaczenie dla destylarni mają distiller’s editions?
– Pozwalają nam na powiększenie rodziny. 16-letnia whisky to wspaniały produkt, ale konsumenci single malt lubią eksperymentować z różnymi markami. Dobrze, że jesteśmy w stanie zaoferować różne smaki w tej samej rodzinie whisky. Najważniejsze, by zarówno w przypadku pojedynczych beczek na Jazz Festival czy Feis, jak i innych edycji, ludzie mogli z zamkniętymi oczyma rozpoznać, że piją Lagavulin. Distiller’s edition z pewnością to gwarantuje, dając jednocześnie coś innego.
